Biografía

Josep Bullich

Josep Bullich

Josep Bullich i Gaspar

♦ Va néixer el 1948 a Oliana (Lleida).

Cuiner català per vocació. Profund coneixedor de la cuina catalana i l´evolució del nostre gust col.lectiu, a més d´estudiós analista de les modes a taula i els seus canvis.

 Inicià la seva professió als 15 anys a l’Hotel Mar-Eden de Calella. A Barcelona continuà el seu aprenentatge al restaurant Selva de Mar, al Hotel Gal•la Placídia i a la Marisqueria Carballeira que en aquell moment era la millor marisqueria de Barcelona. Tot seguit va entrar de cuiner al restaurant Reno. Amb 19 anys formà part de la brigada de cuina del restaurant d’Antoni Julià, el restaurant més refinat del moment, famós pels soufflés tant salats com dolços, les patates soufflés i el plat estrella: Les quenelles de llenguado. Aquest restaurant en aquell moment suplí la mancança d’escoles de cuina i tota una generació es va refinar professionalment amb el mestratge d’Antoni Julià. És per aquest motiu que Bullich sempre que pot reclama que la normalització gastronòmica de Catalunya passi per retre-li homenatge per la seva aportació al luxe del refinament a la nostra gastronomia.

Començà com a Xef de cuina a l’Hotel Gal•la Placídia amb 25 anys sent el xef més jove del moment, hi treballà del 1972 al 1977.

En aquesta època es casà el 1974 amb Nati Muñoz filla de Carles Muñoz Espinalt i és amb ella que va descobrir el científic anàlisi de la Psicoestètica, al anar-la aprofundint es convertí en un notable expert en l’evolució psicoestètica del gust i la moda al redós de la taula. Col•laborà el 1976 en la revista: Decinco, decoración e instalación de cocinas, amb l’article «La moda en la cocina» a on presentà la Psicoestètica aplicada a la cuina i la necessitat d’introduir el color en l’uniforme de cuiner.

Del 1977 al 1981 va ser xef del restaurant Agut d’Avignó de Ramon Cabau. En aquest temps Bullich es va endinsar en el món de les sopes fredes, tant salades com dolces que foren tota una novetat a més dels sorbets tant de fruites com de flors fins el punt que la revista Gourmets dedicà una portada als sorbets fets amb roses o violetes per la seva originalitat. Assolí en aquell temps la primera estrella Michelin pel restaurant i per Barcelona fou l’any 1978.

Més tard, treballà al Via Venetto durant el període del 1981 al 1986, introduí per primer cop la cuina catalana en un restaurant de luxe i aconseguí aquest restaurant gràcies al seu art culinari l’estrella Michelin i la màxima puntuació en les guies especialitzades i un total reconeixement europeu.

El 1987 s’incorporà com a xef-director al restaurant La Dama degut als Jocs Olímpics s’hi varen celebrar els àpats oficials on hi assistiren les cases reials i els primers ministres de tot el món i a partir d’aquell moment aquest restaurant va ser considerat com símbol del refinament culinari a Barcelona. Bullich es retirà per jubilació el 23 de desembre del 2014 per ser el dia que feia 28 anys que s’obrí el restaurant. Bullich en el restaurant La Dama va fer evolucionar les amanides tèbies tant de peix, marisc o d’aus. Incrementà el nostre receptari de la cuina del bolet amb receptes que han traspassat fronteres com les múrgules farcides a la crema de tòfones, el cep farcit amb cranca, els molls amb rossinyols i salsa de taronja, etc., no menys famosos e importants els plats de caça com el faisà trufat i rostit, la perdiu amb rovellons o la seva famosa llebre a la reial, plats que li varen permetre convertir La Dama en el restaurant més distingit i de moda a Barcelona.

Josep Bullich – Sañes Alambique

 

 

Com a teòric i professor de cuina

A SAÑES – ALAMBIQUE l’any 1977 començà a impartir Cursos de cuina amb intencionalitat Psicoestètica amb l’ajuda de la seva esposa Nati Muñoz per les mestresses de casa i algun professional. L’èxit d’aquests cursos propicià que cada cop hi assistissin més professionals i per aquest motiu la mateixa empresa demanà a Bullich que obrís un apartat pels professionals.

Noutec

L’escola s’obrí amb el nom de NOUTEC aquest nom fou creat pel mateix Carles Muñoz Espinalt on es reflectien els objectius ben marcats per modernitzar i aconseguir professionals d’èxit, fent realitat una frase de Muñoz Espinalt: “L’home que aconsegueix dominar plenament una professió mai no serà un fracassat.” Fins i tot el dibuix del logo parteix d’un dibuix original de Carles Muñoz Espinalt.

Les seves temàtiques varen ser avançades al seu temps.

 

NOUTEC

Escola de cuina

Josep Bullich
Director Tècnic
Josep Solsona
Professor de cuina
Nati Muñoz
Professora de Psicoestètica

Programa del curs

Temàtiques

1. Instal•lacions i organitzacions d’una cuina professional
2. Direcció Psicoestètica d’una cuina i estil modern del xef
3. Història de la Gastronomia
4. Cuines nacionals i les seves preponderàncies
5. Llenguatge professional de la gastronomia
6. Valoració Psicoestètica d’hàbits i sentits
7. Psicoestètica del gust personal i col•lectiu
8. Tècniques culinàries de les carns
9. Tècniques culinàries del peix
10. Tècniques culinàries de les verdures
11. Teoria i realització de les salses
12. Tècnica de les menges dolces i rebosteria
13. Presentació Psicoestètica dels plats
14. Evolució Psicoestètica de l’ornamentació de la taula i les formes de menjar
15. Creativitat de nous plats i personificació d’un estil
16. Administració i rendibilitat en el rendiment d’una cuina professional
17. Distribució i especialització de les brigades d’una cuina
18. Coordinació i vinculació en el servei.

A l’any 1985 Bullich com a Director Tècnic presentava els cursos monogràfics:

Curs de cuina de perfeccionament profesional
Per JOSEP SOLSONA
Professor de cuina de l´escola Noutec

Curs de formatges
Per ENRIC CANUT Membre fundador d´A.F.Q.A.
i JOAN MURRIA Secretari de M.F.A.C.

Curs de vins i caves
Professor JAUME CIURANA GALCERAN
Farmacèutic-Enòleg – Autor del llibre “Els vins de Catalunya”

Josep Bullich, Escola de Cuina Robert de Nola

Josep Bullich, Escola de Cuina Robert de Nola

 

 Curs de pastisseria
Professor ANTONI CARRERA
Mestre pastisser i especialista en figures de xocolata

Curs de melmelada i confitures
Professora ISABEL GIMÉNEZ
Autora del llibre: “Mermelades, confitures i gelees”

Curs de cuina de Nadal
Professors JOSEP SOLSONA I BASILIO NÚÑEZ
Professors de cuina de l´escola Noutec

Evolució psicoestètica dels vestits professionals
Professora ISABEL SOLER
Creadora de Modes
Autora del llibre ” Teoria de la moda”

Psicoestètica de saber valorar
Professor CARLES MUÑOZ ESPINALT
Psicòleg, grafòleg i creador de la Psicoestètica

Josep Bullich – Esteve Ferrer

 

Impacte de les flors en un restaurant
Professor ENRIC LLOVERAS
Flors Lloveras

La cervesa
Professor JOSEP VILA
Cervesa San Miguel

Bolets de primavera
Professor AUGUST ROCABRUNA
Membre de la Societat Catalana de Micologia

Cafè i té
Professor SALVADOR SANZ
Cafés el Magnífico

Josep Bullich – Angel Miguel Sanz

 

Aspectes jurídics necessaris per obrir un restaurant
Professor ESTEVE FERRER
Advocat

Política turística
ÀNGEL MIGUEL SANZ
Director General de la Conselleria de Turisme

Presentació i servei d’una taula
Professor SANTIAGO DIAGO
Maitre

 Curs de Nutrició i Higiene Alimentària
professors JOAN-CARLES BORRÀS
Dietòlec, Membre Consell Assesor de Consum de la Generalitat de Catalunya, Secretari General de C.O.C.C.
i
CARME HERNÀNDEZ DURAN
Dietista de col.lectivitats, Presidenta del Consell Alimentari de la Mediterrània – Associació de Consumidors de Catalunya.

 

 

Conferenciant:

L’any 1981 donà una conferència a l’Ateneu Barcelonès sobre el tema: “Hàbits gastronòmics dels catalans”. Fou el primer cuiner que en el centre cultural de l’Ateneu, teoritzà sobre la sociologia dels costums alimentaris dels catalans. L’any 1985 va ser publicada en forma d’opuscle. Des de llavors no ha parat d´anar fent conferències.

 

Bibliòfil:

Té una important biblioteca d’història de la taula, sociologia del menjar i de cuina.

 

Promotor de la cuina catalana

Ha col•laborat en el Congrés Català de la Cuina I, II i a Expocultura.

Va ser president del Casal del Cuiner 1981. En el seu mandat impulsà la creació de la biblioteca que va organitzar el cuiner Jordi Barrera.Donat que en aquella època es celebrà el centenari del naixement de Pablo Picasso va proposar que s’organitzés una exposició de diferents pintors amb temes de cuina, bodegons i també el concurs anual que es feia de cuiners va suggerí que fos inspirat en l’estil de Picasso va resultar un gran èxit per la seva espectacularitat i originalitat per ser el primer cop que es vinculava l’art i la cuina.

 

 

1987 Fou homenatjat per la “Cofradia dels Vins de la Terra Ferma”
Amb el títol: Homenatge a Cinc Lleidatans el dia 30 de març fou dedicat a Josep Bullich.
Tema: Una gastronomia amb intencionalitat Psicoestètica
Presentació: Pere Escudé i Gonzàlvez. President de la Cofradia dels Vins de la Terra Ferma.

 

 

Diari SEGRE, Lleida 30 de Març de 1987

 

 Impartí Seminaris de Cuina i Direcció Psicoestètica amb Nati Muñoz, sovint inaugurats pel mateix professor Carles Muñoz Espinalt, seminaris aplicats a inquiets grups professionals de l’hostaleria com a Gourmet Hotel, Grup-Hotelers d’Andorra, Família Hotel.

El día 1 de desembre de 2008 amb motiu de que feia 60 anys els seus alumnes i col.laboradors li organitzaren un sopar-homenatge al mateix restaurant La Dama.

 

 

Mestre cuiner

 Fa més de 22 anys que imparteix cursos teórics de Psicoestètica aplicada a la gastronomia a l´Associacio de practicants de la Psicoestètica Carles Muñoz Espinalt per a socis amb l´objectiu d´analitzar el misteriós mon del paladar i demostrar que l´esser humà també s´afirma i s´individualitza a través del propi gust. A més de demostracions de cuina Psicoestètica.

Figura de paper-maxé de Josep Bullich. Record dels seus alumnes i amics Joan Arqué i Carmelo Ruanes – Gener 2011

 

Actualment escriu en la revista Grafoem.es en l’apartat de Psicoestètica. Prepara cursos de cuina i cursos monogràfics d’ampli temari gastronòmic. Té en perspectiva la recopilació de varis llibres de receptari de cuina i el de Teoria de cuina Psicoestètica.

 

Josep Bullich ensenyant una clase de cuina amb Carles Moltó – Març 2015

Agraïments

Després d’una llarga i fructífera etapa professional, entro en una altra que paral•lelament he anat fent i abandonant, que és la d’ensenyar a cuinar, la història de la cuina i la taula, la meva passió. Ara voldria dedicar-m’hi de ple, però per fer-ho ben fet voldria agrair abans de tot a les persones del meu entorn i les que més estretament han col•laborat al meu costat pel seu recolzament de tants i tants i anys.

Gràcies als meus pares Enric Bullich i Nati Gaspar per transmetre’m el valor del treball ben fet. Gràcies a les meves germanes per l’afecte i germanor que ens tenim a més de l’admiració i orgull que sento per elles al ser tan bones professionals de la venda. Gràcies als meus oncles Francisco Gaspar i Esperança Picó per acollir-me a casa seva fins que em vaig casar. Gràcies als meus sogres: Carles Muñoz Espinalt que ha sigut el meu pare intel•lectual, em va fer descobrir que el futur de la cuina passava per aplicar les seves teories de la ciència Psicoestètica i que el cuiner del futur havia de ser un expert en l’evolució col•lectiva del gust. Que la cuina i el cuiner de sempre s’havia parat en el temps i calia revaloritzar el món de la cuina. A Maria Garcia Duch, afectuosa, generosa, i protectora com una segona mare. Gràcies a la meva dona Nati Muñoz pel seu afecte i recolzament incondicional, implicació i compromís al haver-me ajudat tant, he pogut anar cremant tòpics que semblaven incombustibles a base d’aplicar els principis innovadors de la ciència Psicoestètica en el camp de la gastronomia.

Gràcies a totes les persones que han col•laborat amb mi fent equip a l’Hotel Gal•la-Placidia i Agut d’Avignon, Via Veneto i La DamaRemarcar a David Ródena, Jordi Barrera, Xavi Romero, Víctor Villanua , Josep Muniesa, Carlos Blanco, Mercedes Camerón, Josep Batlle, Marc Castelló, José Luís Cruz, Michel Eleuterio. Gràcies molt especials a Josep Solsona, Basilio Núñez, Daniel Eek, Albert Mir i Azucena pel seu recolzament no tant sols als restaurants sinó també com a professors en les classes de cuina amb intencionalitat Psicoestètica.

Gràcies als “meus proveïdors” per la seva implicació per escollir les millors menges o flors, moltes vegades en hores intempestives o sacrificant el seu dia de descans: Peixos Bonamar, Peixos Sepal, Carnisseria Agustí, Pollería Avinova, Pollería Manolita, Caça La Mallorquina, Gurmalia, Cansaladeria Josep M., Cerdo Ibérico, Carns Salas, Ous Calaf, Patates Castellà. Antolin, Olis-Oliva, Làctics Colom, Coll-Vert, Fruits del bosc senyora Arnas “la dama dels proveïdors”, i la “pubilla” Pepita, Sosa, Fleca de tots, Fleca-Balmes. Remarcar la paciència que ha tingut en la tria de bolets, Tòfones, Patrás i Puntí, menció especial a Joan Solé hijo de F. Solé Graells per ser un gran proveïdor i posar a disposició l’aula de pastisseria dins el meu cicle de cuina i pastisseria, un record i admiració a Carles Mampel. Sempre estaré en deute amb Fruites Soley, Flors Lloveras, Cafés i Tes el Magnífico, Murria, no tant sols per la seva professionalitat i per la qualitat dels seus productes sinó per a compartir els seus coneixements amb els monogràfics sobre els cafès i la seva evolució, llenguatge del vi i formatge, flors ornamentals, flors comestibles.

No voldria deixar de donar les gràcies a unes persones i empreses vitals per un restaurant obert 365 dies a l’any. Electricitat Tomás, gràcies Pere Miquel i molt especial al Lluís. Gràcies Ismael per venir a reparar l’extracció de fums d’urgències a qualsevol hora. Gràcies Raimon per tenir un gran equip que mantenia amb eficàcia totes les càmeres en perfecte estat. Gràcies Garcia per mantenir la fusta que era l’admiració de tothom. Gràcies Agudo per reparar les petites o grans reparacions.

Un record d’agraïment i admiració als meus mestres de cuina: Chef Josep Vilaseca de Hotel Mar-Eden de Calella, Chef Josep Orrit del Restaurant Selva de Mar. Propietari del Restaurant Carballeira, senyor Millan. Chef Joan Serra de l’Hotel Gal•la Placidia. Chef Antoni Julià del Restaurant Reno.